di Lorenza Bernini – Lolla Gelato

 

BOLSENA – Questa volta ti vorrei parlare del gelato gastronomico. Certo per qualcuno pensare ad un gelato che non sia esattamente un dolce ma più un vero e proprio piatto può far inorridire, ma come succede nella pasticceria e nella ristorazione, a volte il contrasto dolce-salato da vita a qualcosa di incredibilmente buono ed inaspettato.

Fino a qualche anno fa poteva sembrare un argomento tabù, oggi invece, in alcune gelaterie artigianali di alta qualità e presso i ristoratori che si affidano alle esperte mani dei gelatieri, è possibile gustare estrosi abbinamenti tra gelati e piatti salati, in un gioco di temperature, consistenze e contrasti stupefacente.

Da Nord a Sud alcuni dei migliori gelatieri d’Italia sperimentano scardinando ogni preconcetto, alla ricerca di un nuovo modo di interpretare la ristorazione. Luca Lombardi di Gelatomania di Forlì quindi, con la sua attenzione agli ingredienti di qualità, sfida il nostro palato col gelato di Wasabi accompagnato ad un sushi di verdure.

Cinzia Otri, fantastica gelatiera della Gelateria della Passera di Firenze ci incanta con un gelato alla maionese con senape di Digione accompagnato a collo di pollo ripieno su rosti di patate. Sempre a Firenze l’irrefrenabile Vetulio Bondi dei Gelati del Bondi ci porta nel cuore della città medicea con un panino con cipolle caremellate, salsa verde e sorbetto al Lampredotto. 

Fabio Bracciotti della Sorbetteria Crème Glacée di San Benedetto del Tronto invece, ci stupisce con la sua “Insalata Crème Glacée”, una combinazione di sapori e consistenze che accostano in armonia un sablé al rosmarino con il gelato al limone e basilico, un gelato d’olio con il fresco aspro del lampone il tutto affiancato da verdure a cubetti e salsa di pomodoro. Il colpo d’occhio è incredibile.

Nel cuore della Capitale Renato Trabalza, ottimo gelatiere nonché chef del Ristorante La Sora Lella, delizia il palato con un gelato senza latte di fegato di vitello al rosmarino, su un letto di riso mantecato al burro con grani di pepe, salsa di Lamponi dei Monti Cimini e granella di mandorle tostate.

A Frascati, dalla voglia di stravolgere e reinterpretare la tradizione culinaria laziale, Il bravissimo Dario Rossi di Greed – avidi di gelato crea il gelato di Mortazza (Mortadella) servita come da manuale con la pizza bianca ed accompagnata dal famoso bianco frascatano, a Terracina invece, l’estroso Davide Frainetti del Caffè del Duomo ci mette alla prova con un gelato di Lumache al sugo, olio Evo al peperoncino e frisella imbevuta di passata.

Luigi Buonansegna delle Officine del Gusto di Pignola (PZ) ci delizia, rimanendo radicato al suo territorio, col suo sorbetto al fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola presidio Slow Food, servito su un crostino di pane.

Scendendo sempre più a sud, nella barocca Sicilia, la vulcanica Giovanna Musumeci della Pasticceria e Gelateria Santo Musumeci di Randazzo, esploratrice del mondo delle granite, propone una Granita di peperone e menta su un letto di cous cous di verdure ed insalata di pollo. Ed a Bolsena? Da Lolla proponiamo una carrellata di diversi gelati all’olio Evo della Tuscia oppure, un gelato di Mozzarella di Bufala e Pomodoro affumicato, servito su crostino di pane tostato ed accompagnato ad un buon vino naturale rosé.

Come avrete capito si sta parlando di qualcosa di più di un capriccio, è un mondo di gusto a cui affacciarsi con curiosità ed apertura. Sono molti i gelatieri che stanno sperimentando nel campo del gastronomico, citarli tutti sarebbe impossible, quindi mi sono limitata a quelli che fanno parte dell’associazione Gelatieri per il Gelato, di cui anch’io faccio parte. A questo punto, il mio personale invito è di guardarsi intorno ed iniziare a pensare al gelato come ad un alimento poliedrico ed in piena crescita, e di cercare la gelateria giusta per te. Buon gelato!

Crostino con sorbetto al fagiolo rosso scritto di Pignola (Pz) – presidio Slow Food Gelato di wasabi con sushi di verdure Gelato di lumache al sugo Gelato alla maionese con senape di Digione con collo di pollo ripieno su rostri di patate Panino con cipolle caramellate, salsa verde e sorbetto al lampredotto Granita di peperone e menta su cous cous di verdure e insalata di tonno Gelato, senza latte, di fegato di vitello al rosmarino su riso mantecato al burro con grani di pepe, salsa di lamponi dei Monti Cimini e granella di mandorle tostate