SANTA SEVERA – C’è gente che crede che il mondo si divida tra chi sa contare i bilanci e chi sa contare le stelle. Ma si sbaglia di grosso, perché il mondo vero, quello che profuma di burro buono, di pecorino stagionato e di fuoco vivo, si regge sulle spalle di quattro disgraziati con il grembiule bianco che passano la vita a litigare con i fuochi e con la sfoglia.

Al Castello di Santa Severa, dove la salsedine del mare si mescola da due settimane con l’odore del soffritto, è andata in scena una di quelle storie che riconciliano il buon Dio con l’umanità. Si chiama “Assaggia il Lazio” – creatura messa in piedi da Carramusa Group con il sostegno di ARSIAL e della Regione Lazio – e si avvia, tra un gnocco e una padella che sfrigola, verso l’ultimo weekend di fuoco, dal 25 al 27 settembre.

Qui non ci sono discorsi da tribuna politica o promesse da marinaio. Qui c’è la materia viva: la farina che s’impolvera sui tavolacci, il pesce pescato che sembra ancora respirare, la lenticchia testarda che viene dalla terra buona e l’olio che profuma d’erba tagliata.

Prendete la cucina di queste parti: è una cosa seria, mica un passatempo per signorine annoiate. Nelle serate passate s’è visto di tutto, roba da far resuscitare i nonni. C’è stata la geometria del porto tirata su dalle mani di Anastasia Paris, la minestra di pesce alla civitavecchiese di Anna Lauro che sa di scogli e di vento marino, e quello spaghettone d’acqua e farina con cacio, pepe e gamberoni di Terracina firmato da Doriano Perciballi che ti farebbe perdonare qualsiasi peccato mortale. E vogliamo parlare del baccalà alla cacciatora con i porcini e il timo, o dei panettoni fuori stagione del pastry chef Michele Bonfitto bagnati nell’olio novello del Frantoio Presciuttini? Roba da mettersi a sedere e fare silenzio, come quando passa il viatico.

Poi sul palco dei cooking show s’è sfilata la parata degli artisti del mestiere. C’è Cristiana Curri che ha unito la lenticchia di Onano e lo yogurt di capra con la nocciola della Tuscia, dimostrando che la terra sa essere gentile anche senza ammazzare i sapori. C’è Valentina Tescari che ha preso la lingua di giovenca e l’ha fatta sposare con la salsa romana, ricordandoci che il “quinto quarto” è una medaglia al valore per chi la fame l’ha guardata negli occhi per davvero. E Luca Costantini, e l’irrefrenabile Andrea Lo Cicero con il suo pesto di cicoria e ciauscolo, e Andrea Astolfi che ha chiuso il cerchio con un coniglio viterbese in olio cottura che profuma di bosco e di foglie di fico sotto aceto.

Ma la festa non è mica finita. Il gran finale che ci aspetta in questi ultimi tre giorni ha il profumo inconfondibile della farina tirata a mano. Venerdì 25 settembre ci penserà Claudia Catana con i suoi gnocchi di zucca, nocciole ed erborinato della Tuscia. Poi, sabato 26, toccherà a Vittoria Tassoni trasformare la nobile tradizione di Canepina in uno street food da capogiro con il fieno alla cacio e pepe. E domenica, la stessa Tassoni farà il bis giocando a rimpiattino con la fregula e i legumi del Lazio, in un piatto che è una carezza alla storia contadina.

Le porte si aprono alle 19:30, i cooking show cominciano puntuali alle sette di sera, e poi via, nel ventre del villaggio, tra calici di vino, oli nuovi e la certezza che, finché ci sarà qualcuno disposto a perdere la testa per una teglia di pasta fatta in casa, l’Italia potrà anche andare a rotoli, ma a tavola ci salveremo sempre.