VITERBO – Chi dà vita a un ristorante si trova alla guida di un piccolo esercito, un ingranaggio dove devono funzionare tante cose insieme. Magari non se ne rende neanche conto ma il suo ruolo è in molto simile a quello di un generale nella battaglia. Osserviamo Paolo Bianchini, founder de Osteria Del Vecchio Orologio, in un tardo pomeriggio di settembre. 

Con lui condividiamo il tempo di un aperitivo. Al tavolo veniamo interrotti diverse volte. Sono i suoi ragazzi: arrivano, salutano, scambiano qualche parola e ricevono comandi. Paolo non deve dirgli molto, ognuno sa il suo. Si stanno preparando “alla battaglia” della cena. La sensazione è quella di un gruppo che condivide davvero un tutto. Che poi si sintetizza in questo: rendere felici e soddisfatti i propri clienti. 

PER LEGGERE TUTTE LE STORIE DEI COSTRUTTORI CLICCA QUI

“Ambasciatori del Territorio”. Poco prima di sederci, davanti all’ingresso del locale in via Dell’Orologio Vecchio, la nostra attenzione si ferma su una targa fissata nel muro con sopra questa scritta. Parlando con Paolo comprendiamo che la sua visione è questa: guidare un ristorante dove raccontare il territorio. E’ stato tra i primi, nel centro storico di Viterbo, ad abbracciare l’idea. “Ho iniziato nel 2008 a parlare una lingua diversa, oggi in tanti seguono questa strada e ne sono contento. E’ importante migliorare l’offerta del territorio, se tutti remiamo nella giusta direzione qualifichiamo la città e diventiamo attrattivi per più persone. Non nascondo che tanti romani oggi vengono a Viterbo per venire a mangiare nel mio ristorante”, racconta Bianchini.

Il suo è un modo di ragionare che parte da se stesso e allarga alla città, meglio al centro storico. E’ come se avesse capito la ricetta segreta di un locale di successo: lavorare duro per diventare un’eccellenza e fare rete per fare crescere la ristorazione cittadina. “Siamo in una fase dove assistiamo a un cambio generazionale importante. La vecchia generazione continua a rimanere ferma ma il mondo è cambiato. I giovani lo hanno capito e stanno abbracciando l’idea di una ristorazione capace di emozionare, di regalare l’esperienza. Sono stato il primo a realizzare una carta dei vini prodotti da aziende del territorio, oggi lo fanno in tanti. Ma questo vale anche per gli altri prodotti. Noi ristoratori dobbiamo metterci in testa che dobbiamo portare in tavola il territorio, conoscere i produttori e valorizzare le loro eccellenze. E’ quanto ha fatto ricca la Toscana”.

In questi giorni il team di Bianchini è al lavoro per riportare in vita “la pignattaccia”. Un piatto della tradizione, fatto con il quinto quarto del manzo. A breve saranno pronti per servirlo e calare sul tavolo una nuova scommessa. “In questi anni ho girato tanto e quando vado nei posti mi rilasso e studio. A noi viterbesi non manca niente ma siamo trenta anni indietro, lavoro per uscire e fare uscire la città da questo limbo – continua -. Negli ultimi dieci anni abbiamo iniziato a parlare di sviluppo turistico. Importante il lavoro di Bagnoregio con Civita ma Viterbo deve giocare la sua partita, il capoluogo è centrale e può fare da traino a una provincia ricca di bellezze. Serve agire in sinergia e ci stiamo lavorando. Nei prossimi mesi accadranno cose importanti”. 

PER LEGGERE TUTTE LE STORIE DEI COSTRUTTORI CLICCA QUI