Dopo gli stravizi dell’estate, delle sagre e delle feste patronali è arrivato il momento di pensare alla stagione autunnale e non solo per il cambio dell’armadio, ma anche in cucina. E’ il momento delle conserve, dei bei barattoli di marmellata in fila sulla credenza, delle verdure grigliate sott’olio per l’inverno.

Iniziamo con una ricetta semplice, di un bel colore autunnale e un gusto dolcissimo tutto home made e con prodotti di casa nostra. Questa confettura era una delle specialità che si trovavano in commercio fino ai primi del ’900 nell’Antico Caffè Schenardi.

Confettura di carote in bagno aromatico alla viterbese

INGREDIENTI

– 500 g di carote viola secche
– Chiodi di garofano
– 4-5 kg di zucchero
– 6-7 litri di aceto di vino
– Noce moscata
– Cannella in stecche
(facoltativi: pinoli, cioccolato fondente, semi di anice, canditi, uvetta)

Per preparare questa ricetta nel modo tradizionale, occorrono cinque chilogrammi di carote color viola. Dopo averle lavate, si fanno sbollentare per 2-3 minuti, quindi si tagliano a fette longitudinali alte circa mezzo centimetro, esponendole poi al sole di agosto per qualche giorno, fino a quando non saranno secche. Prendere quindi 500 g di queste carote e metterle a bagno in un recipiente di coccio completamente ripiene con dell’ottimo aceto di vino (circa 5-6 litri), lasciandovele per 3-4 giorni. 

Dopo averle scolate, si versa l’aceto in una grossa pentola, unendovi le stecche di cannella, i chiodi di garofano e due noci moscate grattugiate, insieme con 3 kg di zucchero; si fa bollire il tutto per 15 minuti, in modo che il liquido si concentri un poco, quindi si aggiungono le carote, che si lasciano insaporire e cuocere solo in parte, per 4-5 minuti. Il giorno successivo si ripete l’operazione, facendo prima restringere il liquido da solo, dopo avervi aggiunto altro zucchero e altri odori a piacere, e poi unendovi le carote e lasciandole cuocere per 4-5 minuti; e così via fino a raggiungere una densità del liquido simile ad uno sciroppo ed una giusta consistenza delle carote, che non devono risultare troppo molli, ma appena croccanti.

Quasi al termine dei vari passaggi, secondo i gusti e delle tradizioni familiari, era facoltativo aggiungere del cioccolato fondente grattugiato, dell’uvetta, i pinoli e, a volte, anche pezzetti di frutta candita. Quando le operazioni sono ultimate, si versa il tutto in recipienti di vetro, avendo cura che le carote rimangano sommerse dal liquido di cottura. Se si consumano entro pochi mesi non è necessaria una chiusura ermetica, ma basta semplicemente la copertura del vaso, con un panno, per evitare la caduta degli insetti. Si servono come accompagnamento al bollito.