“Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene”. Questo è una delle frasi tipiche che si possono leggere come introduzione ad un menu nelle trattorie o fraschette romane. Ma anche in terra di Tuscia, in fatto di primi piatti non ci facciamo certo ridere dietro. Gli spaghetti cacio e pepe sono uno dei piatti più apprezzati dalle nostre parti, un’eccellenza che dalle “tovaglie a quadretti” arriva nelle cucine dei grandi Chef.

Il segreto, oltre alla combinazione chimica di acqua e proteine del pecorino locale per ottenere una crema senza grumi, sta proprio nei sapori: grani di pepe interi schiacciati al momento e tuffati in padella a tostare per sprigionare tutto il profumo pungente; la pasta mantecata lentamente e in maniera controllata per assorbire tutto il gusto del pecorino romano, quando aggiungerete la crema. Prepariamoli insieme.

INGREDIENTI

• Spaghetti
•  200 g di pecorino locale stagionatura media da grattuggiare
•  sale fino q.b.
•  Pepe in grani q.b.

PROCEDIMENTO

Per preparare gli spaghetti cacio e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 g di Pecorino. Proseguite mettendo a bollire l’acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido) e quando bollirà potete salare a piacere. Una volta salata, potete cuocere gli spaghetti. Nel frattempo, versate i grani di pepe interi su un tagliere, quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino. In questo modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con una paletta di legno, poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta . Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all’amido contenuto nell’acqua. Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato ; proseguiranno la cottura con il condimento.

Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla “respirare”  e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti . Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno (quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina. Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola .

Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato . Mescolate con una frusta  in maniera energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.

Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta . Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di Pecorino.

Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina, versate anche il Pecorino che avevate tenuto da parte, mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri spaghetti cacio e pepe e insaporite con il restante pepe, gustate subito in tutta la loro cremosità.

Buon appetito!