BOLSENA – Non state bevendo un vino. State bevendo 2700 anni di memoria. Una storia fatta di terra, intuizione e rispetto per la natura. Una storia che non si beve soltanto: si ascolta, si respira, si sente addosso. E che per una sera ha preso vita a Bolsena, in una cornice sospesa tra fiori, profumi e il bagliore lento del tramonto sul lago. Qui, la cantina Aenos del quartiere Castello ha dedicato una serata a un prodotto che ha dell’incredibile: il vino etrusco dell’Azienda agricola Bio Tarazona Miriam, con sede ad Arezzo.

Una degustazione che possiamo definire storica, perché si tratta, senza esagerazione, dell’unico vino al mondo vinificato seguendo fedelmente il metodo degli antichi etruschi del 750 a.C. A guidare l’incontro, Francesco Mondini, vignaiolo, studioso, custode di un sapere antico e fondatore del Metodo Mondini, il frutto di 25 anni di studi in collaborazione con archeologi, geologi e agronomi.

Il progetto nasce nel 2000, quando Mondini, con l’aiuto del Prof. Maurizio Pellegrini, direttore didattico del Museo di Villa Giulia a Roma, avvia una ricerca su come gli etruschi vinificassero il vino prima dell’arrivo dei Romani. Il risultato? Un vino fermentato in orci di terracotta coibentati con cere e resine naturali, interrati a tre metri di profondità, in assenza totale di luce, ossigeno e rumore. Una “cantina naturale” identica a quella che gli etruschi ricavavano scavando sotto terra o sfruttando grotte e anfratti.

“Un vino che è stato un anno sottoterra ha bisogno di ossigeno, di riaprirsi, di respirare. È come un risveglio. Io consiglio almeno venti minuti all’aria, magari in un decanter. Ma lo dico piano, se mi sentono i sommelier mi diseredano…” scherza Mondini, mentre versa il primo calice.

Il vino, infatti, si trasforma col tempo e con l’aria: “Se lo bevete domani, è un altro vino. I profumi si aprono, la materia evolve. È vivo, come lo era 2700 anni fa.”

Il terreno in cui vengono interrati gli orci è stato studiato con carotaggi verticali, e si è scoperto che a 3 metri di profondità la temperatura si mantiene costante tra i 14 e i 16 gradi tutto l’anno, rendendo l’ambiente ideale per una fermentazione lenta e naturale. Non c’è travaso, non c’è controllo. Il vino sta lì, sospeso nel tempo, e acquisisce una carica mineraria diversa, perché la terra interagisce.

La produzione è minuscola: solo 350 bottiglie all’anno, da 1000 viti antiche (alcune di 100 anni), ereditate dal nonno e mantenute secondo i principi della permacultura. I vitigni? Alcuni quasi scomparsi. E la vinificazione? Antica, senza compromessi: uve diraspate a mano, follature manuali, nessuna tecnologia invasiva.

Ma quali sono questi storici prodotti?

Uvem: blend di Sangiovese, Canaiolo, Ciliegiolo, Trebbiano, Malvasia, Albana. È il primo vino al mondo vinificato in orci vetrificati interrati a 3 metri.

Vinum: prodotto secondo il Metodo Mondini.

Album: bianco da Albana, Trebbiano e Malvasia, vinificato con macerazione e follature manuali, fermentato per caduta in orci coibentati.

Nerum: dopo la pressatura, riposa cinque anni in orci interrati a tre metri, isolati con cera e resine, per una maturazione profonda e ancestrale.

Un’esperienza da provare. Dove? Ad Arezzo o da Aenos, a Bolsena!