VETRALLA – Intervista a Fabrizia Cusani, architetto e imprenditrice agricola, presidente della casa editrice Heraion Creative Space, dirige da 23 anni il frantoio artigiano Tuscus di Vetralla.

Quanto hanno inciso i cambiamenti climatici sulla produzione dell’olio e come sono cambiati i mercati?

“I mercati hanno subito un radicale mutamento, prima per effetto della lunga recessione, poi la pandemia e infine a causa della guerra.  Nulla è come prima: si impone un cambiamento di offerta, le aziende devono essere capaci di anticipare le richieste del mercato e il mondo dell’olio deve valorizzare la sua ricchezza.

Acquisteranno spazi nuovi quelle imprese che sapranno far leva sulla unicità e sulla qualità, facendo da contrappunto alla produzione massificata e priva di specificità dei prodotti dell’industria e delle multinazionali. Il cambiamento climatico è davanti a noi: quest’anno abbiamo avuto una drastica riduzione nella produzione di materia prima in tutto il centro nord, ciò ha determinato un elevato aumento dei prezzi. Ciò ha innescato un processo che ha portato molti operatori della grande distribuzione ad
interpretare il mercato secondo logiche che guardano all’essenzialità e alla qualità dei consumi.  Tale trend riflette i rinnovati atteggiamenti del consumatore che, dopo aver metabolizzato la crisi, ha cambiato gli atteggiamenti d’acquisto.

Il leitmotiv oggi è “spendo meno ma meglio, per avere valore”. Tutto questo si traduce in una maggiore attenzione al processo di spesa, non solo in termini quantitativi, ma anche qualitativi. Per noi produttori di olio di qualità significa garantire al consumatore un prodotto buono, sano e nutriente a un prezzo giusto con una garanzia del processo di produzione”.

Lei è membro del panel test della Camera di commercio di Viterbo. Perché è importante l’esame organolettico degli oli, non basterebbe l’esame di laboratorio?

“La figura dell’assaggiatore ha una sua storia, ben radicata, ma resta confinata nell’ambito degli esperti. Tuttavia l’assaggio è un passaggio fondamentale per riconoscere la qualità dell’olio e quindi se può essere definito extravergine o no. È una esperienza in cui ho cercato di portare tutto il mio bagaglio di conoscenze, perché l’analisi sensoriale applicata agli oli è determinante nel processo di selezione che si
deve fare in azienda dopo aver prodotto oli diversi e quindi si pone il problema del blend favorevole al gusto del consumatore.

Inoltre un buon assaggiatore deve avere attenzione alle tipicità degli oli, e, soprattutto, alla parte tecnica, per esempio quali cultivar scegliere e in quale percentuale, abbinata a quella creativa, che è poi il cuore del lavoro dell’assaggiatore. All’occhio del consumatore la differenza tra un olio o l’altro si basa soltanto sulla dicotomia “mi piace-non mi piace”, ma nell’assaggio professionale c’è molto di più”.

Si parla sempre più di salute piuttosto che di dieta, ma l’olio d’oliva è sempre penalizzato, fa ingrassare, bisogna essere misurati nel suo uso. È così?

“Per conoscere l’olio dalle olive e conoscerne proprietà e virtù è indispensabile andare alla scoperta degli straordinari e diversi ambienti nei quali cresce l’olivo. La qualità, il gusto, il profumo che cerchiamo in un olio della Tuscia piuttosto che nel giallo paglierino di una spremitura di Carboncella di Rieti, o l’intenso colore dell’olio di Coratina per citare alcune delle cultivar più famose, deriva infatti dalla pianta, dal
terreno, dall’ambiente, dal sistema colturale e poi dalla sapiente arte del mastro oleario. Ma quale olio e quanto olio? Questo in ultima analisi il grande dilemma che assilla tutti di fronte all’aroma che si sprigiona da una fresca insalata ben condita o da un manicaretto sapientemente arricchito dall’olio giusto.

Le risposte, con il rigore della scienza e la semplicità di un grande divulgatore, arrivano immediate al consumatore, accompagnandolo nel suo desiderio di conoscere da vicino ciò che mette nel piatto per un’alimentazione consapevole. Sapendo scegliere fra le tante proposte e i mille marchi che dagli scaffali del supermercato si propongono all’acquisto e che non sempre mantengono le promesse dell’etichetta.

Per la vendita del suo olio ha progettato e realizzato una nuova e originale bottiglia. Perché?

“Le bottiglie per l’olio extra vergine d’oliva nascono da una mutazione delle bottiglie per il vino specialmente per il colore scuro del vetro. Negli ultimi anni le aziende olearie più attente al mercato hanno avvertito la necessità di utilizzare bottiglie con forme diverse. All’estero, specialmente in Spagna (con qualche caso anche in Italia), è nata la moda di verniciare le bottiglie, in vetro o ceramica, di colori diversi.

L’obiettivo è quello di distinguersi sullo scaffale ed attirare l’attenzione dei consumatori. Ho pensato che era giunto il momento di proporre una innovazione e quindi ho messo in campo un mio progetto per una nuova bottiglia.”

In cosa consiste la novità del suo progetto?

“Le caratteristiche distintive sono nella forma, nel colore e nei dettagli. La forma: un cilindro svasato in alto e in basso con due curve, una forma originale sinuosa e morbida che lascia un ampio spazio dedicato alla presa della mano per migliorarne la funzionalità; Il colore: con una particolare “ricetta” di materie prime naturali con l’aggiunta di un pigmento blu cobalto chimicamente stabile, inalterabile e rispondente
ai requisiti di protezione ai raggi UV, si è ottenuta una bottiglia dello stesso colore del bicchierino utilizzato dai Panel Test per giudicare la qualità degli oli così come stabilito dal COI (Consiglio Olivicolo Internazionale); i dettagli: un “braccialetto”, che cattura la luce e dà brillantezza alla base della bottiglia in doppio vetro, ispirato alle cavigliere che portavano i musici etruschi rappresentati nelle pitture murali della Tomba dei Leopardi a Tarquinia”.

Quindi la sua scelta è stata quella di cambiare l’estetica della bottiglia per l’olio extravergine?

“Certamente ho lavorato con questo obiettivo, ma sarebbe riduttivo se fosse stata soltanto questa la mia intenzione. Qualità dell’olio e qualità della bottiglia sono un tutto unico nel senso che il contenitore deve avere la prioritaria funzione di preservare la qualità dell’olio che contiene e quindi garantire al consumatore la possibilità di conservare nel tempo la qualità prodotta e quindi un alimento sano e sicuro.

Inoltre con la bottiglia Tuscus ho voluto dare una immagine alle nostre radici oltre ad una identità del nostro olio. Ma forse la cosa che mi stava più a cuore mentre lavoravo al progetto era quella di restituire all’olio dalle olive la sua dignità di alimento prezioso utile alla salute degli uomini e al piacere di una eccellente cucina. Gli etruschi come i greci conservavano l’olio in anfore dipinte o nei buccheri perché consideravano questo prodotto un dono gradito agli dei, e ne avevano un grande rispetto. Credo che tutto ciò abbia molto a che vedere con una cultura dell’olio radicata nei secoli che non dobbiamo dimenticare. La memoria è necessaria per capire il tempo che viviamo, ma soprattutto a progettare il nostro futuro”.