di Manuel Gabrielli

Che siate frequentatori abituali di bar o meno è possibile che ci abbiate fatto caso, queste attività sono sempre di più e il servizio che offrono sempre più sofisticato. Oggi nascono programmi televisivi dedicati e sui social, come Insta-
gram, fioccano immagini di bicchieri particolari e creazioni estrose. Il mondo del bar negli ultimi anni è radicalmente cambiato e in che modo ce lo siamo fatto spiegare da Manfredi, barman e titolare, insieme al fratello Orlando, di Al Settantasette, uno dei bar più apprezzati di Viterbo con sede al numero 24 di via San Pellegrino.

Raccontaci, quando è iniziato a cambiare il tuo lavoro?

“Difficile fissare un punto per quanto riguarda la rinascita dei cocktail e del mestiere del barman ma da qualche anno quella che è avvenuta nei bar è una vera e propria rivoluzione. Se l’importanza del buon mangiare e del buon bere non sono mai passati di moda, lo stesso non si poteva dire per il mestiere della miscelazione di bevande alcoliche.

Pensiamo al barman elegante in gilet e farfallino dei film un po’ retrò, quello dell’albergo di lusso o di un casinò a cui Sean Connery, nella veste di James Bond, avrebbe chiesto un vodka Martini “agitato… non mescolato”. Forse in un albergo della catena Ritz-Carlton le cose dall’epoca non sono molto cambiate, ma non è la stessa figura che avreste trovato dietro al bancone di un bar cittadino qualche anno fa”.

Che cosa è successo esattamente?

“Complice internet, programmi televisivi dedicati e perché no, la crisi economica, il mestiere del barman è stato reinventato e sono state recuperate dal passato gestualità, strumenti e soprattutto una considerazione del cliente che erano andate purtroppo perse. Il barman moderno si è riappropriato del ruolo di mixologist, maestro della miscelazione e della presentazione di cocktail e il cliente è oggi più che mai al centro dell’attenzione. È così che oggi
sul bancone troverete pinze, scalpelli per la frutta, fiamme, bacche, spezie, affumicatori, campane di vetro e dietro una persona dal vestiario ricercato ed elegante pronto a dedicarvi, per il tempo necessario alla realizzazione del cocktail, un’attenzione pressoché totale. È stranamente rivoluzionario, perché è un’innovazione che affonda le sue radici nel passato”.

E dal punto di vista del cliente?

“Il gusto e l’esigenza del cliente sono cambiati di pari passo con questo mestiere. Sotto questo aspetto ciò che è avvenuto è una rivoluzione anche culturale. È un mercato sempre più esigente dove vince solo chi riesce a stare al passo con i tempi. I fornitori di materie prime sono oggi quanto mai attenti al reperire prodotti sempre più esotici, per fare in modo che ogni attività possa offrire un servizio il più esclusivo possibile. Forse è anche una questione di globalizzazione ma oggi è possibile trovare, anche al bar sotto casa, selezioni di alcolici fino a non molto tempo fa acquistabili solo in enoteche specializzate”.

Come fare per avere successo in questo lavoro?

“Come in tutte le cose bisogna avere tanta curiosità e umiltà nel saper imparare dagli altri. Sotto questo aspetto la formazione è importantissima e non va mai trascurata. Ma soprattutto bisogna parlare con il cliente, il quale deve sentirsi a suo agio e lontano dalle preoccupazioni di tutti i giorni. Questa è, forse, una delle cose più difficili di questo mestiere e anche tra le prime ad essere cambiate con questo rinnovo della professione”.

Qualche giorno fa in previsione di queste intervista ti abbiamo chiesto di pensare a due cocktail: uno creato dalla tua fantasia per i nostri lettori e un altro più tradizionale, magari da preparare a casa durante le feste, a cosa hai pensato?

“Per i lettori ho preparato il Cimini’s Carol, canto di Natale della nostra terra a base di Langley’s London Gin infuso con polvere di more dei Monti Cimini essiccate, lamponella dei Monti Cimini e sciroppo aromatizzato naturalmente ai fiori di sambuco. Vi aspetto per provarlo!

Come cocktail più tradizionale, vista anche la grande quantità di turisti, non posso non consigliare il 103, cocktail simbolo di Viterbo. Sono passati tanti anni dalla sua creazione e di questo cocktail si sa, con certezza, solo che è stato inventato presso il Gran Caffè Schenardi, purtroppo al momento chiuso. È un classico cocktail da aperitivo ed è fa-
cilmente preparabile anche a casa: è sufficiente un bitter a scelta come il Campari, un vermouth bianco secco come il Cinzano o il Martini Dry, del Bianco Sarti e per finire un paio di gocce di angostura da stillare nel bicchiere, il quale dovrebbe essere una coppetta Martini, prima di versare il cocktail.

Per quanto si tratti di un cocktail molto conosciuto in città, il dosaggio e le modalità di preparazione non sono comuni a tutti i barman e io stesso lo preparo in varie maniere. In questo caso ho preferito aggiungere alcune gocce di tamarindo al momento della miscelazione nel mixing glass”.

COME PREPARARE UN 103 oh! oh! oh!

– Freddare la coppetta con il ghiaccio
– Freddare il mixing glass
– 2 gocce di tamarindo nel mixing glass
– 1oz Campari
– Vermouth Extra Dry
3⁄4 oz
– Bianco Sarti
1⁄4 oz
– Mescolare bene con il cucchiaio
– Togliere il ghiaccio dal bicchiere
– Far girare due gocce di Angostura sul bordo
della coppetta
– Versare il contenuto dal mixing glass alla
coppetta filtrando il ghiaccio
– Guarnire con arancia