GRADOLI – Siamo nel caldo estremo di questa estate. Una “caldemia” totale che tiene anziani e bambini segregati in casa con l’aria condizionata a palla. Un pomeriggio verso le 15 ricevo un messaggio da Massimo. Dice: “Ce la fai a venire giù al lago? Sto a fa’ i fagioli, lì siamo a battere con il mi’ babbo e la mi’ sorella, fa presto!”. Tradotto dal dialetto: sbrigati e muoviti.

L’azienda agricola della Famiglia Calcagno ha la denominazione di Viti sul Lago: oltre all’oro bianco che andremo a conoscere, producono barbatelle per il mercato nazionale ed europeo e del buon vino.

Volo. Il campo in questione si trova proprio sulle rive del lago di Bolsena, nel tratto di terra che rientra dentro il comune di Gradoli. Sì, perché i “fagioli” di cui parla Massimo non sono altro che i famosi fagioli del Purgatorio. Arrivo sul posto e il caldo mi investe come una vampata dritta in faccia, che mi sveglia di colpo dal torpore dell’auto. Parcheggio a fatica all’ombra di un pioppo. Lì vicino c’è il confine con una struttura di attrezzi ginnici messi a disposizione dal Comune.

La battitura è già iniziata e siamo al secondo round. Gaetano si difende dal sole con un cappello di paglia. Valentina indossa degli occhiali scuri e tondi tipo John Lennon. L’unico in maglietta, rigorosamente nera, è Massimo. Il calore che sale dalla terra è davvero insopportabile. Gaetano mi guarda e mi dice: “I fagioli, per batterli bene, ci vuole sto caldo perché se devono staccà dalla guscia, che la guscia li tiene più secca, e prima famo”.

Gaetano muove il forcone insieme a Valentina. Sbattono l’oro bianco della Tuscia. Spostano le foglie e i gusci secchi in un montino di secco fatto in precedenza. Sul panno verde steso a terra resta pian piano una marea di fagioli. Sono pronti per essere prima soffiati per togliere il secco, poi insaccati, portati in magazzino e infine confezionati.

Questo è un legume d’eccellenza dell’alta Tuscia protetto come prodotto tradizionale e inserito nell’elenco dell’Arca del Gusto di Slow Food. Essendo un prodotto di nicchia ha un prezzo specifico. Ma quel prezzo non sarà mai davvero equiparato alla fatica e alla dedizione che questa famiglia mette nel lavoro.

Uso questo mio racconto fotografico anche come risposta. Rispondo a quei pochi leoni ed anche leonesse della tastiera che si permettono di commentare i miei post dicendo che io “la guerra la scrivo da casa”. Questa è l’ennesima testimonianza che i miei reportage sono fatti di realtà. Persone vere come Gaetano, Valentina e Massimo ci mettono l’anima per portare avanti un prodotto che altrimenti andrebbe perso per sempre. Io racconto e fotografo la gente che lavora sodo e vuole che questo territorio sia pieno di eccellenze. Non ci servono i vostri commenti da “cretini doc”.

Io termino le mie fotografie e me ne vado, ma loro proseguiranno a battere fino al tramonto. Saranno stanchi morti, ma sazi di aver lavorato duro per portare a casa un prodotto che in tanti ci invidiano.

Il fagiolo del Purgatorio è una varietà locale seminata da tempo immemorabile a Gradoli. Lo testimonia il Pranzo del Purgatorio organizzato fin dal 1600 in occasione del Mercoledì delle Ceneri. Lì questo fagiolo lessato e condito con sale, pepe e olio extravergine di oliva locale costituisce il piatto più tradizionale. Già gli Etruschi coltivavano questi legumi e li usavano triturati per condire la carne. Nel Medioevo il prodotto era apprezzato per il valore nutrizionale e nel ‘700 valeva come moneta: i fedeli lo usavano come ricompensa per le Messe dei preti.

È un fagiolo piccolo, bianco e rotondo. Somiglia al cannellino, ma ha un sapore molto delicato e la buccia finissima. La sua unicità deriva dal terreno vulcanico e dalle tecniche tradizionali che escludono la chimica. Semina e raccolta si fanno ancora oggi rigorosamente a mano. Nella ricetta tipica si lessa in acqua con aglio, salvia, alloro e poco sale. Cuoce rapido in un’ora senza bisogno di ammollo e si sposa con l’olio di Gradoli.

La pianta raggiunge i 38 centimetri, con foglie ovate verde chiaro e fiori bianchi a grappolo. La fioritura avviene a metà giugno. La raccolta del seme seroso si fa a metà luglio, mentre il seme secco si raccoglie nella prima decade di agosto. È perfetto nelle zuppe contadine, nelle minestre di pasta o in umido con lo spezzatino e perfino con il pesce.

Oggi il fagiolo del Purgatorio rischia di scomparire perché la pianta è delicata e la produzione è limitata. Ma finché ci sono braccia come quelle di questa famiglia, la tradizione resterà viva.

© Maurizio Di Giovancarlo – Tuscia Fotografia