Carote viola viterbesi, una ricchezza scomparsa. Hanno fatto impazzire il palato di Giuseppe Garibaldi, Benito Mussolini e dei vari componenti della famiglia reale Savoia. Ma non solo. Oggi se ne è addirittura persa la memoria, a tal punto che siamo convinti che leggendo questo articolo de La Fune in molti trasecoleranno.

Il capoluogo della Tuscia ha avuto un prodotto tipico, capace di conquistare il gusto di campioni della storia e di persone di alto rango. Oggi di tutto questo non esiste più niente. Un vero e proprio danno, anche dal punto di vista dei posti di lavoro che si sarebbero potuti generare. La domanda del giorno la rivolgiamo all’Università della Tuscia, e in particolar modo al Dipartimento di Agraria: sareste in grado di riportare in vita questa eccellenza? Una successiva la rivolgiamo al sindaco Michelini: la politica cittadina, può interessarsi anche di queste cose concrete e strategiche per generare la cosa che più manca: il lavoro?

LA STORIA DELLE CAROTE VIOLA

Più di 50 anni fa lo scrittore gastronomo Leone Gessi raccontava nel suo simpatico volumetto ‘Le soste del buongustaio’ che rivolgendo ai viterbesi la domanda “che specialità di cibi avete a Viterbo?” aveva ricevuto sempre la stessa risposta: le carote. Se oggi rivolgessimo la stessa domanda a cento viterbesi, forse appena uno ci risponderebbe alla stessa maniera. Più recentemente, nella ‘Guida ai misteri e segreti del Lazio’ Ed. Sugar si legge a pag. 343 “Le carote dolci sono già dolci di per se stesse, e lo diventano ancora di più quando vengono conservate a lungo in una specie di sciroppo: una specialità insolita e squisita, che manderebbe in estasi americani e tedeschi, ma che i viterbesi non sanno e non vogliono valorizzare “. Perché allora questa famosa e gustosissima preparazione gastronomica è stata dimenticata o, per meglio dire, è scomparsa dalle nostre mense; in che cosa consisteva, quando e come era nata questa ricetta?

In primo luogo l’originalità consisteva nel fatto che la base di questa preparazione erano delle carote particolari, cioè carote di colore viola; che nulla hanno a che vedere con le barbabietole, chiamate anche rapette rosse, come qualcuno crede, tratto forse in inganno dal grave errore di identità commesso da Ada Boni nel famosissimo “Talismano della felicità” dove la pur brava e colta scrittrice intitola la ricetta in questione “Barbabietole in bagno aromatico ( Carote di Viterbo) “, ribadendo poi erroneamente nel testo che “per questa preparazione si usano non le comuni barbabietole rotonde, ma quelle a forma allungata come le carote gialle…….A Viterbo è facile procurarsi di queste barbabietole secche, le quali si presentano attorcigliate a spirale e di un colore scuro”. Insomma erano carote o barbabietole? Erano carote!! Ed esattamente una particolare cultivar color viola delle comunissime carote o “daucus carota var. sativa”, della famiglia delle Ombrellifere, di cui si conoscono numerose varietà di colore ( bianco, rosso, giallo, viola ), e di forma (corte, lunghe, cilindriche, coniche, a trottola). Oggi però quelle carote colore viola, che i viterbesi chiamavano anche “pastinache”, sono divenute introvabili. E in ciò, sta forse l’unico motivo della scomparsa di questa preparazione.

Il perché è ben noto agli agronomi esperti, i quali sanno appunto che coltivando nel raggio di 600-800 metri delle carote gialle si ottiene la degenerazione delle altre cultivar e in special modo di quelle viola. Quindi perduta la materia prima, è perduta la confettura intitolata “Carote di Viterbo in bagno aromatico”. Ma come e quando era nata questa originalissima ricetta? Le notizie al riguardo sono pressoché inesistenti.

Fino a qualche anno fa anche le suore di clausura del Monastero di S. Rosa, la santa di Viterbo, preparavano e conservavano, per farne dono a benefattori e amici, le famose carote, ma attualmente hanno smesso di produrle per mancanza di semi. L’’origine di questo piatto si perde, come tante altre cose viterbesi, nella leggenda etrusca. Nessuna notizia di esso compare nelle cronache medioevali, al tempo della presenza dei Papi a Viterbo, mentre la prima notizia certa, risale al 1827, anno in cui è datata una certa ricetta di queste carote che il solerte dottor Attilio Carosi ha ritrovato fra i tanti documenti della Biblioteca degli Ardenti di Viterbo.

Per molti anni queste carote vennero preparate prevalentemente dalle famiglie aristocratiche di Viterbo e conservate in artistici vasetti di terracotta dei quali si conservano ancora alcuni esemplari che andrebbero raccolti come testimonianza del costume e delle tradizioni locali. Successivamente gli Schenardi, proprietari dell’’omonimo famoso Caffè, si diedero alla confezione di queste carote, perfezionandosi al punto da ottenere il primo premio all’’Esposizione di mostarde e carote tenutasi in S. Francesco a Viterbo nel 1879. Successivamente anche il droghiere Giovan Battista Ciardi si dedicò alla produzione di questi vasetti, durata fino a dieci anni fa, quando iniziò appunto l’inquinamento della cultivar. Secondo notizie non ben controllate, ebbero modo di apprezzare questa specialità viterbese Giuseppe Garibaldi e Gregorio XVI, Ferdinando IV e Carolina d’’Austria.

Furono servite anche a Mussolini, che apprezzò, molto durante le sue visite a Viterbo. Tra i più noti estimatori di questo prodotto sembra vi fosse anche la famiglia reale dei Savoia, tanto che fino a quando il Cav. Ciardi, noto droghiere di Viterbo, continuò a confezionarle e commercializzarle, una signora di Montefiascone ne inviava annualmente una certa quantità al re Umberto in esilio in Portogallo.

LA PREPARAZIONE DELLE CAROTE DI VITERBO IN BAGNO AROMATICO

Per la preparazione di questa ricetta occorreva tagliare le carote a fette longitudinali, farle seccare al sole di Agosto e lasciarle a bagno in aceto per alcuni giorni, quindi farle insaporire a caldo in una salsa agro-dolce, composta di aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata e, a seconda dei gusti, con aggiunta anche di cioccolato, pinoli, uvetta , canditi ecc. Esistono infatti numerose varianti della ricetta e anche in questo caso, come per molte altre preparazioni, si può forse dire che ogni famiglia avesse la sua. La conservazione avveniva in recipienti di coccio tenuti coperti semplicemente con un panno o, nel caso di lunga conservazione, in piccoli vasetti sigillati. L’uso di questa pietanza in tavola era riservato quasi esclusivamente all’accompagnamento del bollito, soprattutto di carne, ma anche di pesce.