di Manuel Gabrielli

Dal 1969 la famiglia Casantini ha la sua sede storica a via Cairoli e qui abbiamo intervistato Virginio Casantini, insieme alla sorella seconda generazione di pasticceri viterbesi. Lui l’uomo del pan di spagna, dei bignè e della pasta sfoglia, lei la parte artistica delle creazioni, anche quest’anno curano la fabbrica del cioccolato presso il Caffeina Christmas Village.

Dolce più tipico di Viterbo?

“Purtroppo il Viterbese, nella tradizione dolciaria, non ha un vero e proprio prodotto tipico. Spacciamo i tozzetti come tipici ma alla fine sono una rivisitazione del cantuccio. Il maritozzo tipico viterbese in verità è romano. Se andiamo a vedere le vecchie ricette di pasticceria sono scopiazzate qua e là. Forse il pangiallo è uno dei dolci più tipici viterbesi, che di fatto è una pasta frolla ricchissima di frutta secca e candita. Ogni zona ha la sua variante, per esempio Terni con il Pan Pepato, ma da noi si chiama Pan Giallo per quella tradizione che lo voleva ricoperto di zafferano, che conferiva quella colorazione d’oro che andava ad arricchire il centro della tavola. Oramai la colorazione gialla non è più in uso ed è rimasto solo il nome”.

Il prodotto tipico di Casantini invece?

“Diciamo che siamo diventati famosi nel viterbese per la lavorazione del cioccolato, soprattutto quello artistico, tanto che abbiamo organizzato presso la Chiesa di S. Egidio 5 edizioni di una mostra personale che si chiama Chocolart. Negli ultimi anni, sovrapponendosi Chocolart al Christmas Village, abbiamo deciso di “congelare” la cosa e forse la riproporremo per Pasqua”.

Quella del cioccolato è una vostra sperimentazione o frutto della frequentazione di corsi?

“Noi facciamo continuamente corsi con maestri che hanno anche nomi a livello nazionale quali Leonardo di Carlo, Antonio Capuano. Preferiamo, piuttosto che andare a fare i corsi, far venire il tecnico da noi per adattare il lavoro alla struttura: un conto è un face to face un altro andare in una sala con altre 10 persone. Poi anche io mi diletto a tenere corsi per le basi della pasticceria e vedo che la difficoltà più grande è quella di fare domande perché si ritiene che la domanda possa essere trovata stupida. Ma sono dell’idea che non esistano domande stupide ma solo risposte perché ciò che io do per scontato, perché lo faccio da 10 anni tutte le mattine, per te potrebbe non essere così”.

A proposito di dolci tipici e cioccolato, cosa sai dirci del pesce di Sant’Andrea?

“È una tradizione tipicamente viterbese in quanto esistono solo un altro paio di città in Italia che hanno questa usanza, trasferita principalmente poi al pesce d’aprile. Non possiamo parlare di un dolce tipico perché alla fine è solo una trasformazione della cioccolata.

Comunque è un rimando alla tradizione del Sant’Andrea pescatore e, a differenza di quanto molti pensano, è una ricorrenza che si “presenta” nella notte tra il 29 ed il 30 quindi andrebbe acquistato il 29. Anche in pro-
vincia non è dappertutto conosciuto, in alcuni paesi ancora non hanno idea di cosa sia”.

Parlando di tipicità del periodo?

“Se ci sono dei dolci che mi piace preparare sono proprio quelli della tradizione natalizia. Di torroni e panettoni vado molto fiero, sarà anche perché, parlando di gusti personali, sono anche i miei dolci preferiti. Però anche qui il torrone duro ricoperto di zucchero è il torrone romano, si chiama proprio così, quindi anche se lo facciamo a Viterbo da 200 anni non sarà mai un prodotto nostro. Il panettone inutile dirlo. Comunque prepariamo ogni anno varie tipologie di torroni, quello morbido e quello duro. Al cioccolato pure nocciolato fatto di cioccolato gianduia e nocciole.

Ciò che viene meno ritoccato e personalizzato è il pandoro che accontenta un po’ tutti perché non ha canditi e uvetta. Invece sui panettoni ci sbizzarriamo con gusti sempre nuovi e quest’anno vorrei provare per la prima volta mandorla e albicocca. È un paio d’anni che lo facciamo al pistacchio oppure fichi secchi e noci, poi ovviamente al cioccolato”.

Per chi volesse fare un dolce a casa?

“Potrebbe fare dei baci di dama perché la ricetta è molto semplice in quanto le dosi sono tutte uguali”.

LA RICETTA DEI BACI DI DAMA DATA DA VIRGINIO CASANTINI

100 g di burro
100 g di mandorle
100 g di zucchero
100 g di farina doppio 0

Si impasta tutto, si fanno delle sferette, si cuo-
ciono in forno a 180° per 10-15 minuti a se-
conda delle dimensioni, si uniscono con un po’ di

cioccolato ed ecco il bacio di dama.